8 Blätterteig - Königin-Pastetchen
300 g Champignons, weiß oder braun
20 g Steinpilze, getrocknet
250 ml Wasser, heiß
6 Stängel Petersilie, gehackt
NB Salz und Pfeffer
1 EL Mehl
NB Butter, zum Braten
Zubereitung:
Die Steinpilze im heißen Wasser einige Stunden einweichen. Die Champignons in feine Scheiben schneiden und in reichlich Butter anschwitzen. Die Steinpilze dazugeben und weiterdünsten; auf etwa die Hälfte ihres Volumens reduzieren lassen. Dann mit der Einweichflüssigkeit von den Steinpilzen ablöschen und die Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach Bedarf mit dem Mehl abbinden und in die Pastetchen füllen
Bei 200°C etwa 10 min backen und noch heiß servieren.
Hauptspeise: Wildschwein-Medaillons
Zutaten: für 8 Personen
2 EL Butterschmalz
2 Glas (720 ml) Rotkohl
4 Gewürznelken
4 Sternanis
16 Wildschwein-Medaillons (à ca. 80 g)
16 Scheiben Frühstücksspeck
4 EL Öl
200 ml Portwein
2 Glas (400 ml) Wildfond
4 EL eingelegte Pfefferkörner (Glas)
2-4 EL dunkler Soßenbinder
Zubereitung:
Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Rotkohl, Nelken und Sternanis zufügen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten schmoren, dabei mehrmals umrühren.
Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit je 1 Scheibe Speck umwickeln, evtl. mit Holzspießchen feststecken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von jeder Seite ca. 4 Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen.
Bratsatz mit Portwein und Wildfond ablöschen. Aufkochen und ca. 10 Minuten bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Pfefferkörner zufügen. Soßenbinder einrühren und ca.1 Minute köcheln lassen. Medaillons mit Soße und Gewürz-Rotkohl anrichten.
Beilage: Spätzle
Zutaten:
800 g Mehl (Spätzlemehl oder normales)
8 Eier
2 TL Salz
500 ml Wasser, lauwarm, evtl. mehr
4 Liter Salzwasser
etwas Butter
Zubereitung:
Mehl, Salz und Eier in einer Schüssel zusammenrühren. Wasser langsam einrühren, bis ein leicht zäher Teig entsteht. Dann den Teig ca. 15 Minuten stehen lassen und danach nochmals kurz durchrühren, der Kleber im Mehl zieht noch nach und festigt etwas, evtl. noch 1 - 2 TL Wasser hinzufügen.
In der Zwischenzeit Wasser im Topf erhitzen und Salz hinzufügen. Eine Schüssel für die fertigen Spätzle bereitstellen, etwas Butter hineingeben. Erst wenn das Wasser kocht, wird der Teig in den Spätzlehobel gefüllt und gleich ins kochende Wasser hineingehobelt. Kurz aufkochen lassen, wenn die Spätzle nach oben kommen, sofort mit dem Schaumlöffel herausheben und in die Schüssel geben. So lange den Vorgang wiederholen, bis aller Teig aufgebraucht ist.
Die Spätzle zum Warmhalten solang in den warmen Backofen stellen. Wenn alle Spätzle fertig sind, sofort servieren.
Dessert: Bratapfel Schichtdessert
Zutaten: für 8 Portionen
5 Äpfel
130 ml Apfelsaft
1,5 TL Zimt
16 Gewürzspekulatius
250g Schlagsahne
250g Mascarpone
2 Pk Bourbon Vanillezucker
4 EL gehackte Haselnüsse
4 EL Mandelplättchen
Zubereitung:
Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit Apfelsaft in einen Topf geben und solange kochen, bis die Äpfel weich sind. Mit Zimt würzen und abkühlen lassen.
Spekulatius Kekse zerbröseln und auf die Böden von acht Gläsern verteilen. Darüber je eine Schicht Bratapfel Kompott füllen.
Schlagsahne steif schlagen. Mascarpone mit Vanillezucker verrühren und die Schlagsahne unterziehen. Mascarpone über das Kompott geben und mit Haselnüssen, Mandelblättchen und einer Prise Zimt garnieren.
