Die folgenden Rezepte sind für jeweils 6-8 Personen berechnet. Vorspeise: Topinambur – Suppe
Zutaten:
1kg Topinambur
1 Zwiebel
2 Möhren
½ Knollensellerie
1 Stange Porree
n.B. Margarine
1 ltr. Gemüsebrühe
n.B. Muskat, Salz, Petersilie
Zubereitung:
Das Gemüse putzen und schneiden. Unter Beigabe von Margarine 1 Minute im Topf dünsten. Mit der Hälfte der Brühe ablöschen und 10 Minuten garen. Dann die restliche Brühe dazugeben und pürieren. Mit den Gewürzen abschmecken, nochmals aufkochen und portionieren. Die Petersilie zu guter Letzt darüber streuen.
Hauptspeise: Lammkotelett mit Frühlingskräuter-Kruste
Zutaten:
2 kg Lammkarree (Rücken mit Knochen)
80 g Toastbrot ohne Rinde
6 EL grob geschnittene Frühlingskräuter wie Basilikum, Bärlauch, Kerbel, Thymian, Salbei
40g Butter
1 Eigelb
50g geriebener Hartkäse
n.B. Salz, Pfeffer
6 EL kaltgepresstes Olivenöl
1 grob geschnittene Zwiebel
½ Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
400 ml kräftiger Rotwein
500 ml dunkler Bratenfond
½ TL Speisestärke
n.B. Petersilie
Zubereitung:
Backofen auf 220 Grd. Heißluft vorheizen. Den Lammrücken von Sehnen und Häuten befreien. Die Koteleten herausschneiden. Das Toastbrot in Küchenmaschine fein zerkleinern (ev. Pürierstab), die Kräuter zufügen und untermixen.
Die Butter in einer Schüssel schaumig rühren, das Eigelb unterarbeiten und die Weißbrotmischung, sowie den Käse unterkneten und kalt stellen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lammkoteletten mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten 3 bis 4 Minuten braten. Im Anschluss aus der Pfanne nehmen und 5-6 Minuten ruhen lassen. Nun im Bratensatz Zwiebeln und Knoblauch goldbraun anbraten, das Tomatenmark unterrühen und mit dem Rotwein ablöschen. Kurz einkochen, dann mit Bratenfond aufgießen und um 2/3 reduzieren lassen. Den reduzierten Fond durch ein feines Sieb geben. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, die Sauce sämig damit binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken
Nun die vorbereitete Brotmasse dünn auf der Oberfläche der Koteletten verteilen, glatt streichen, die Fleischteile auf ein Backblech setzen und in den Ofen geben. Das Fleisch 6-8 Minuten überbacken und bei geöffneter Ofentür etwas ruhen lassen.
Zubereitung:
Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Bärlauch in Streifen schneiden. Heißes Wasser bereithalten.
Die Zwiebeln in der Pfanne mit Butter anschwitzen. Den Reis zu den Zwiebeln geben und mit anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Jetzt immer langsam von dem heißen Wasser zugeben und ständig rühren bis der Garpunkt erreicht ist. (ca. 18 Minuten) Dann Bärlauch und Butter zugeben. Zum Schluss den geriebenen Parmesan unterheben. Bei Bedarf würzen.
Zubereitung:
Den Rhabarber gründlich waschen und schälen. Die Schale aufbewahren. Den Rhabarber in Stücke schneiden. In einer hohen beschichteten Pfanne oder einem Topf den Zucker karamellisieren lassen, die Schalen hinzugeben, die Vanilleschote auskratzen, Mark und Schote hinzugeben sowie die Zitronenzesten und den Zitronensaft.
Alles kurz karamellisieren lassen, dann nach und nach Wein und Saft hinzugeben, gut verrühren. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, dann in einen Topf seihen, nochmal aufkochen lassen, mit Zucker abschmecken (wird einiges gebraucht, je nachdem wie sauer man es mag) und den Rhabarber hinzufügen.
Kurz noch einmal aufkochen lassen - nicht mehr zu stark rühren, da sonst der Rhabarber zerfällt.
Falls ihr es etwas dicklicher möchtet, einfach 2-4 EL Stärke mit einem Schuss Rotwein vermengen, hinzugeben und nochmals aufkochen lassen.
