Blätterteigpastetchen mit Ragout fin und Kopfsalat
Geschmorter roter Weinbergspfirsich mit franz. Vanillesauce
Zutaten für 6 Personen:
Ca. 1 kg Hähnchenbrust
2 Zwiebel
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
1 Tl. Weißer Pfefferkörner
400 ml Sahne
30 kleine weiße Champignons
12 Pastetetchen ?
Salz und weißer Pfeffer
2 EL Butter
2 EL Mehl
4 Eigelb
Etwas Zitronensaft
Worcestershiresauce
2 Vanilleschoten
250 ml Sahne
250 ml Milch
140 gr Zucker
4 Eigelb
6 rote runde Weinberg-Pfirsiche
Butter
Blätterteigpastetchen mit Ragout fin:
Das Fleisch trocken tupfen und in eine Topf geben, mit Wasser bedecken. Die Zwiebel
schälen, mit der Gewürznelke spicken, zum Fleisch gegeben. Ca. TL Salz, Lorbeerblatt
und Pfefferkörner zufügen.
Fleisch aufkochen, evtl. entstehender Schaum abschöpfen.Temperatur reduzieren und
das Kalbfleisch ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze garen.
Butter in einem Topf schmelzen. Mehl überstäuben und hell anschwitzen. Unter Rühren
mit der Sahne auffüllen, aufkochen lassen. Ca. 200 ml vom Fleischfond zugießen. Die
Sauce einige Minuten köcheln lassen.
Verquirltes Eigelb mit etwas Sauce in einer kleinen Schüssel verquirlen. Dann unter die
nicht mehr kochende Sauce rühren.
Die Campignons putzen und klein schneiden und in die Sauce geben. Fleisch eben-
falls kleinschneiden, dann unter die Sauce mischen. Mit Salz, Zitronensaft und der
Worcestershiresauce abschmecken.
Die zuvor im Ofen erwärmten Blätterteigpasteten mit dem Ragout füllen und sofort
anrichten.
Kopfsalat:
Waschen und mit der hergestellten Salatsauce anmachen und in sep. Teller anrichten.
Geschmorter roter Weinbergspfirsich mit franz. Vinillesauce:
Vanilleschoten längs aufschneiden, das Mark ausstreichen. Vanillemark und –schoten,
Sahne und Milch in einem Topf aufkochen.
4 Eigelbe und 140 g Zucker in einem Schlagkessel über ein heißes Wasserbad geben.
Etwar 4 Minuten hellcremig aufschlagen. Die Schoten aus der Flüssigkeit entfernen.
Die heiße Sahne-Mischung im dünnen Strahl nach und nach unter die Eigelbcreme
rühren. Mischung dann wieder in den Topf gießen.
Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren bis max. 84 Grad erhitzen (nicht auf-
kochen lassen) und etwa 5 Minuten zu einer schön cremigen Vanillesauce rühren.
Die Sauce in eine Schüssel über ein kaltes Wasserbad geben und unter Rühren ab-
kühlen lassen.
Ofen auf 220 Grad vorheizen. Pfirsiche waschen, trocken reiben, halbieren und Steine
auslösen. Die Hälften mit den Schnittflächen nach oben in eine große Auflaufform setzen.
Mit je 1 kleinen Stückchen Butter belegen und Zucker überstreuen. Pfirsiche ca. 15
Minuten im Ofen backen.
Vanillesauce in tiefe Teller verteilen. Je 1 geschmorte Pfirsichhälfte hineinsetzen.
Eine weitere Hälfte aufsetzen. Ausgetretenen und karamellisierten Pfirsichsaft aus
der Form überträufeln.
