Rezepte für jeweils 5 Personen Hong Shao Rou
(„rotgekochter“ Schweinebauch):
(Anmerkung: 1EL meint immer einen randvollen chinesischen Porzellan-Löffel)
ca. 500g Schweinebauch ohne Knochen
1 Stück Ingwer, etwa Walnuss-groß, angequetscht
1 Frühlingszwiebel
1TL Szechuanpfeffer
1 Schuss Shaoxing Reiswein
2EL helle Sojasauce
1EL dunkle Sojasauce
4EL Shaoxing Reiswein
3-4 Sternanis
3 Scheiben Ingwer, ca. 10g
1,5EL weißer Kandiszucker
1TL schwarzer Reisessig (Chinkiang Black Vinegar)
1 gehäufter TL Stärke in etwas Wasser aufgelöst
Zuhause vorbereitet:
Schweinebauch ohne Knochen in 10 Stücke schneiden (ca. 4x4cm).
Mit Walnuss-großem, angequetschtem Stück Ingwer, einer grob
geschnittenen Frühlingszwiebel, 1TL Szechuanpfeffer und einem
Schuss Shaoxing Reiswein (oder Sherry) in kaltem Wasser aufsetzen.
Aufkochen und ca. 5min. köcheln lassen, Fleisch raus nehmen, Brühe
abseihen und aufbewahren (z.B. für Mapo-Tofu).
Vor Ort:
Sojasaucen und Reiswein mischen.
Wasser im Wasserkocher aufkochen.
Stärkewasser mischen.
Gekochte Schweinebauch Stücke in Wok oder Pfanne anbraten, leicht
bräunen und etwas Fett auslassen, dann raus nehmen.
Kandis über kleiner bis mittlerer Hitze im ausgelassenen Fett
unter ständigem Rühren auflösen, dabei wird er er hellbraun.
Schweinebauch Stücke darin unter ständigem Rühren kurz
karamellisieren (nicht anbrennen lassen!), mit der Sojasaucen-
Reiswein-Mischung ablöschen, mit HEISSEM Wasser auffüllen bis
leicht bedeckt.
ca. 45' – 1h auf mittlerer Hitze köcheln, dabei regelmäßig
umrühren, bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen.
Kurz vor Schluss 1TL schwarzen Reisessig zugeben und Sauce bis
etwa auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen.
Sauce mit Stärkewasser andicken. Pak Choy mit Pilzen:
ca. 400g Pak Choy
ca. 80g getrocknete Shitake Pilze
2 Knoblauchzehen
1EL Shaoxing Reiswein
gut 2EL helle Sojasauce
0,5EL dunkle Sojasauce
gut 1,5EL Austernsauce
1TL Zucker
1 Schuss Sesamöl
ca. ¼ TL weißer Pfeffer, vorzugsweise gemörsert
1 gehäufter TL Stärke in etwas Wasser aufgelöst
Zuhause vorbereitet:
Getrocknete Shitake Pilze mit heißem Wasser bedecken und
mindestens 30' einweichen, dabei mit einem Teller beschweren damit
alle unter Wasser bleiben. Eingeweichte Pilze gut ausdrücken,
Einweichwasser kurz stehen lassen, damit sich alle Feststoffe
unten absetzen. So weit wie möglich das klare Pilzwasser abgießen
und bereitstellen.
Vor Ort:
Pak Choy waschen, große Blätter ev. halbieren.
Eingeweichte, ausgedrückte Pilze halbieren, zähen Stiel entfernen.
2 Knoblauchzehen hacken.
Stärkewasser mischen.
Sauce mischen aus 2EL heller Sojasauce, 0,5EL dunkler Sojasauce,
1,5El Austernsauce, 1TL Zucker, 1 Schuss Sesamöl, ca. ¼ TL weißem
Pfeffer.
Pak Choy in wenig Öl in der heißen Pfanne kurz zusammenfallen
lassen, einen Schuss helle Sojasauce und 1TL Austernsauce
unterrühren. Die Stiele sollen noch Biss haben.
Ringförmig auf einem Teller anrichten, so dass die Pilze in der
Mitte noch Platz haben.
Knoblauch andünsten, Pilze zugeben und kurz mitbraten.
Mit 1EL Shaoxing Reiswein ablöschen.
Pilzwasser angießen, aufkochen, Sauce zugeben.
Nochmal aufkochen und ca. 5' köcheln lassen, dann mit Stärkewasser
andicken, in der Mitte des Pak Choy anrichten. Mapo-Tofu:
2 Pck. Seidentofu (600g)
250g Schweinehack (gerne auch selbst gehackter, gut durchwachsener
Nacken)
1,5 EL Doubanjiang (Chili-Bohnen-Paste)
0,5 – 1 EL Szechuanpfeffer (ohne Dornen und schwarze Samen)
1 kleine rote Chili
1TL Chiliflocken (extra hot)
2EL neutrales Öl (z.B. Raps- oder Erdnuss)
2EL Douchi (fermentierte Sojabohnen)
4 Knoblauchzehen
25g Ingwer
200ml Brühe (am besten Schwein, ev. vom Hong Shao Rou. Ansonsten
geht auch jede beliebige andere Brühe oder ein Glas Fond)
1TL Shaoxing Reiswein
1TL helle Sojasauce
1TL Zucker
2 gehäufte TL Stärke, in 200ml Wasser aufgelöst
1TL Sesamöl (optional)
0,5TL MSG (optional)
Zuhause vorbereitet:
Die Brühe, in der der Schweinebauch für das Hong Shao Rou
vorgekocht wurde, etwas einkochen, damit sie kräftiger schmeckt.
Gerne alles an Abschnitten und entbeinten Knochen des
Schweinebauchs mitkochen.
Vor Ort:
Szechuanpfeffer trocken rösten, kurz abkühlen lassen und mörsern
(nicht zu dunkel rösten, wird schnell bitter!).
Chili-Öl: in 2EL Rapsöl die gehackte frische Chili und die
Chiliflocken kurz andünsten, Chili-Öl beiseite stellen.
Douchi in einem Sieb kurz abspülen, trocken tupfen und grob
hacken.
Knoblauch und Ingwer hacken.
Brühe mit Shaoxing Reiswein, Sojasauce, Zucker und ev. MSG
mischen.
Stärkewasser mischen.
Tofu würfeln (ca. 2cm Seitenlänge, Vorsicht, zerfällt leicht!).
Hackfleisch scharf anbraten. Doubanjiang, Knoblauch, Ingwer und
Douchi zugeben und andünsten.
Mit der Brühe-Mischung ablöschen. Kurz aufkochen, dann mit dem
Stärkewasser andicken.
Chili-Öl, gemörserten Szechuanpfeffer und ev. Sesamöl
untermischen.
Ganz am Schluss Tofu-Würfel sehr vorsichtig unterheben und kurz
warm ziehen lassen. Nicht mehr umrühren, der Tofu zerfällt sonst. Gedämpfte Aubergine mit Lao Gan Ma:
(Anmerkung: 1EL meint immer einen randvollen chinesischen Porzellan-Löffel)
1 mittelgroße Aubergine
2EL helle Sojasauce
1EL schwarzer Reisessig (Chinkiang Black Vinegar)
2TL Austernsauce
1TL Sesamöl
0,5TL Zucker
1,5EL Lao Gan Ma Crispy Chilli (oder selber gemacht)
4 Knoblauchzehen
3EL neutrales Öl, hoch erhitzbar (z.B. Raps- oder Erdnuss)
eine Schüssel Essigwasser, mit einem guten Schuss hellem Essig
Aubergine in mundgerechte Stücke schneiden und ca. 3' in
Essigwasser einweichen.
Aubergine gut ausdrücken und in Schale oder tiefem Teller 30'
dämpfen.
Sauce mischen aus Sojasauce, schwarzem Reisessig, Austernsauce,
Sesamöl, Zucker und Lao Gan Ma.
Knoblauch fein hacken.
Auberginen anrichten, mit Sauce übergießen und gehackten Knoblauch
in ein oder zwei schmalen Bahnen darauf verteilen.
Öl bis zum Rauchpunkt erhitzen und über den Knoblauch gießen.
Warm oder kalt servieren.
Erklärungen:
Chinkiang Black Vinegar: Dunkler Reisessig. Gemischt mit
Sojasauce, Knoblauch und Ingwer Hauptzutat einer klassischen
Dipsauce für Dim Sum, Wonton, Jiaozi oder Potsticker.
Shaoxing: Reiswein, der oft zum Kochen verwendet wird.
Geschmacklich ähnlich trockenem Sherry, aber milder.
Lao Gan Ma Crispy Chilli: Chiliflocken, Zwiebeln und fermentierte
Sojabohnen (Douchi) knusprig frittiert und mit Salz, Zucker und
Szechuanpfeffer in Öl eingelegt. Kann man entweder kaufen, es gibt
außer den „Crispy Chilli in Oil“ noch etliche Varianten von Lao
Gan Ma, z.B. mit Erdnüssen, Tofu, etc., oder selber machen. Bei
Interesse gerne nach Rezept fragen.
Helle / dunkle Sojasauce: Können nicht gegeneinander ausgetauscht
werden! Helle Sojasauce bringt eher Salz und Umami an Geschmack,
dunkle wird oft verwendet um dem Gericht eine dunklere Farbe,
einen leichten Glanz und mehr geschmackliche Tiefe zu geben. Auch
zum Marinieren von Fleisch wird sie gelegentlich gebraucht. In der
Regel wird entweder nur helle Sojasauce verwendet, oder beide
zusammen, wobei bei der dunkleren die Menge geringer ist.
Japanische Sojasauce (z.B. Kikkoman) ist ähnlich der hellen
chinesischen Sojasauce, aber kräftiger.
Szechuanpfeffer: Hat nichts mit schwarzem, weißem oder grünem
Pfeffer zu tun, sondern ist ein stacheliger Strauch, der eher mit
Zitruspflanzen verwandt ist. Verwendet werden die getrockneten
Samenhüllen, die leichte Schärfe und ein etwas betäubendes Gefühl
im Mund hinterlassen. In China wird das als málà bezeichnet und
ist eine der wichtigsten Geschmackskomponenten der Sichuan-Küche.
Wenn man den Pfeffer günstig im Asialaden kauft, sind oft noch
viele der schwarzen Samenkörner mit dabei, manchmal auch die ein
oder andere Dorne. Wenn man ihn nicht nur zur Aromatisierung
mitkocht und dann abseiht, sondern ihn rösten und mörsern oder
ganz mitessen will, sollte man sich ein paar Minuten Zeit nehmen
um die schönen, leeren, hellbraunen Samenkapseln zur Verwendung
raus zu suchen. Die schwarzen Samenkörner haben gemörsert oder
zerbissen die Konsistenz von Sand.
Douchi: Fermentierte gesalzene schwarze Sojabohnen. Sehr intensiv
im Geschmack, quasi kleine Umami-Bomben. Werden zur Würzung
verwendet und optional vor Gebrauch abgespült um den Salzgehalt
etwas zu reduzieren. Schmecken hervorragend knusprig frittiert in
selbst gemachten Lao Gan Ma Crispy Chilli.
Doubanjiang: Chili-Bohnen-Paste, typisch für die Sichuan-Küche.
Fermentiert aus Ackerbohnen, Sojabohnen, Chilis, Salz, Reis- oder
Weizenmehl und Gewürzen.
Meine Lieblingsquellen zu chinesischer
Küche:
Chinese Cooking Demystified:
Ein amerikanischer Expat und seine chinesische Freundin, die
jahrelang bei ihrer Familie in Shenzhen in China gelebt haben und
nach Corona auch angefangen haben, andere südasiatische Länder zu
bereisen. Authentische Rezepte und Hintergründe, direkt vor Ort
gefilmt.
Blog: https://chinesecookingdemystified.substack.com/
Youtube-Kanal: https://www.youtube.com/@ChineseCookingDemystified
Instagram: https://www.instagram.com/chinesecookingdemystified/
Made with Lau:
Chinesisch-Amerikaner, der das kulinarische Wissen seines Vaters
dokumentiert, der als junger Mann Anfang der Achtziger aus
Guangzhou (Kanton) nach Kalifornien ausgewandert ist und dort sein
Leben lang als Koch in chinesischen Restaurants gearbeitet hat.
Blog: https://www.madewithlau.com/
Youtube-Kanal: https://www.youtube.com/@MadeWithLau
Instagram: https://www.instagram.com/madewithlau/
The Woks of Life:
Vierköpfige chinesisch-amerikanische Familie mit zwei erwachsenen
Töchtern. Größter englischsprachiger Blog zu authentischer
chinesischer Küche.
Blog: https://thewoksoflife.com/
Youtube-Kanal: https://www.youtube.com/@Thewoksoflife1
Instagram: https://www.instagram.com/thewoksoflife/
