3 EL Butter
3 Äpfel (fein-säuerlich)
1 Zwiebel
3 EL scharfer (Dijon) Senf
80 g (ca. 5 EL) Weizenmehl
3 EL Rohrzucker
400 ml Riesling
750 ml Geflügelbrühe
600 ml Schlagsahne
½ Zitrone (Saft)
½ Bund Schnittlauch
Pfeffer, Salz
Zubereitung:
Zwiebel schälen, fein würfeln und mit der Butter anschwitzen. Dann das Mehl dazugeben und mit anschwitzen. Das ganze mit dem Riesling ablöschen und köcheln lassen.
Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln, zur Suppe geben und fünf Minuten mitkochen lassen. Dann die Suppe mit der Geflügelbrühe und Sahne angießen, den Senf dazugeben und noch mal kurz kochen lassen.
Die Suppe mit Salz, weißem Pfeffer, dem Zucker und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken und dann pürieren.
Suppe in Teller abfüllen und mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.
Hauptspeise Sauerbraten (rheinische Art) vom Rind mit Selleriepüree
Zutaten für 6 Personen
1250g Rinderbraten vom Mittelbug
1 Päckchen Sauerbratengewürz
2 große Zwiebeln
250 ml Wein, rot
250 ml Rotweinessig
6. 400 ml Rinderfond
3 EL in Wasser eingeweichte Rosinen
2 EL Butterschmalz zum Braten
1 TL Zucker
1 Sellerieknolle
2 Zwiebeln
8 EL Kalbsfond
4 EL Creme fraiche
Sud aus 250 ml Rotwein, 250 ml Fond, 250 ml Rotweinessig, gewürfelte Zwiebeln und Sauerbratengewürz aufkochen, über das Fleisch gießen und 3 Tage ziehen lassen. Ab und zu mal wenden.
Dann das marinierte Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen, trocken tupfen, mit Salz würzen, in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Dann das Fleisch bei 200° 1,5 Stunden im Sud schmoren lassen. Die Marinade durch ein Sieb passieren, Rest des Rinderfonts 150 ml plus die Rosinen hinzufügen und die Saucenbasis ca. um die Hälfte reduzieren lassen. Sauce abbinden mit kalter Butter oder Saucenbinder.
Die Sellerieknolle schälen und in Würfel schneiden. Die Würfel dann in Salzwasser mit einigen Spritzern Zitronensaft ca. 15 min. weich kochen. Die geschälte Zwiebel würfeln in einem Topf mit einem Schuss Kalbsfond ca. 10 min. glasig schwitzen, dann den gegarten Sellerie dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen, Crème fraîche dazu geben und alles mit den Stabmixer pürieren.
Bratenstücke in Scheiben schneiden, mit dem Selleriepüree daneben anrichten, Sauce darüber geben und mit Petersilie garnieren.
Dessert Apfelcrumble
Zutaten für 6 Personen:
750 g Äpfel (Rubinette süß-säuerlich)
Zitronensaft
150 g Rosinen oder Rumrosinen, nach Belieben
250 g Mehl
100 g Zucker
125 g Butter
100 g Mandel(n), gemahlene
1 Ei
3/4 TL Zimt, gemahlenen
Zubereitung
Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Äpfel schälen und in Scheiben schneiden, diese mit Zitronensaft beträufeln und nach Belieben mit den Rosinen vermischen. Das Ganze in eine flache gefettete Auflaufform geben.
Aus Mehl, Zucker, Butter, Mandeln und Zimt einen krümeligen Teig zubereiten und über die Äpfel geben, so dass alles bedeckt ist.
Das Ganze für 25-30 Minuten im Backofen backen, kurz auskühlen lassen und mit Vanilleeis und Schlagsahne servieren.
